中国酿酒大师哪个酒厂最多?

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可追溯千年的酿造史和到现代依然经典的酿造技艺,大多都是基于师徒传承,大师在这一关键因素中扮演了绝对重要的角色,其代表着传承与创新的集合体。

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“中国酿酒大师”评选肇始于2006年,由中国轻工业联合会与中国酒业协会联合评选,评选标准严格,是中国酒类行业最高荣誉。2006年和2011年开展了两届,前两届评选共选出了“中国酿酒大师”75位,第三届“中国酿酒大师”从2021年开始评选,全国酿酒行业共申报266人,最终41人当选,其中,白酒行业仅27人当选。三届评选一共选出116位,其中目前在职仅63位。我们来盘点一下三届评选,各个白酒厂的酿酒大师数量。

一、8个:贵州茅台

贵州茅台在三届中国酿酒大师评选中,一共有8位获得中国酿酒大师称号,目前总数量位居白酒企业第一。第一届有季克良、吕云怀等知名大师入选,第二届有丁德杭等入选,第三届有万波、王莉、钟方达入选。

茅台的酿酒历程中,季克良起着不可或缺的作用。是1964年的9月22号,季克良第一次喝茅台酒,那时候的茅台1斤才3块多钱,而且还可以散买。

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1965年在全国第一届名白酒技术协作会上,后来成为茅台技术权威的季克良宣读了《我们是如何勾酒的》,引起行业轰动。论文公布了茅台首次发现、归纳总结的三种典型酒体——酱香、窖底、醇甜。

三种典型体的确立和酱香型酒的命名,成为茅台酒发展史上的里程碑,也直接推动了中国白酒的香型划分。

二、7个:五粮液

五粮液作为如今浓香型领头羊,在三届中国酿酒大师评选中有7位入选,数量上仅次于茅台酒厂。共有王国春、陈林、刘友金、唐圣云、赵东入选,刘明、曹鸿英等入选。

在具有浓香型白酒“固态续糟、泥窖发酵、低温入窖、缓慢发酵”等共性生产工艺的同时,五粮液基酒生产的核心特点是“1366”,即“一极三优六首创六精酿”。“一极”是指浓香型白酒五粮液酿造工艺条件相对极端。

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“六首创”即五粮液首创五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝。“六精酿”指的是采取严苛的操作工序,通过分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存,最终只有不到20%最优质部分,才可能作为生产“五粮液”的基酒。

三、5个:汾酒、泸州老窖

汾酒在三届评选中一共有韩建书、杜小威、王凤仙、杨波、雷振河等五位入选中国酿酒大师,数量上与泸州老窖相同,仅次于茅台、五粮液。

2006年,杏花村汾酒酿制技艺经国务院批准被列入第一批国家非物质文化遗产名录,其酿造工艺可简单概括为“清蒸二次清,固态地缸分离发酵”,操作上具有“清字当头,一清到底”的工艺独特性,因此汾酒也被誉为“最干净的白酒”。

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1933年,著名微生物学家方心芳到杏花村做考察总结,写出著名的《汾酒酿造情形报告》,并归结汾酒酿酒工艺有“七必秘诀”,即“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,高粱必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓”。

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泸州老窖在三届评选中一共有张良、沈才洪、张宿义、刘淼、何诚等五人入选。泸州老窖作为浓香鼻祖,业内称之为浓香型白酒黄埔军校,在酿酒工艺上自然有其独特之处。

从上世纪50年代以来,在浓香工艺梳理、人工老窖技术、白酒勾调、人才培养等诸多方面,泸州老窖均扮演着开天辟地的角色。1957年,中央食品工业部制酒局指示专家带队进驻泸州老窖,简称为“泸州老窖试点”,编写了新中国第一本白酒操作教科书——《泸州老窖大曲酒》。

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60年代以后,泸州老窖又面向全国酿酒行业开办了20多期酿酒技术、尝评勾兑、调味与理化检验、厂长企业管理培训班,累计培训酿酒科技与经营管理人员上千人。80年代前后,又多次举办酿酒技艺培训班,先后有上万人到泸州学习,浓香型白酒随之在全国遍地开花。

四、4个:剑南春

剑南春在三届评选中一共有徐占成、谢义贵、乔天明、徐姿静等四人入选中国酿酒大师,数量次于茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖,排在第五位。

剑南春的酿造历史悠久,也是被写进正史的酒。剑南春荣膺“大唐国酒”并被录入《唐国补史》、《德宗本纪》,成为载入正史的当代中国名酒。

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2008年“剑南春酒传统酿造技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。剑南春集团多年来注重自主创新和产学研合作,共有各类技术人员上千人,研发成功的三十多项科研成果都处于行业的先进水平,分别获得部、省科技进步奖,剑南春的酿酒科技在中国白酒行业中一直走在前沿阵地。

五、3个:西凤、洋河

西凤酒和洋河在三届中国酿酒大师评选中都有三人入选。西凤酒有贾智勇、邓启宝、王科歧三位酿酒大师,洋河有杨廷栋、周新虎、钟雨三位酿酒大师。

西凤酒凭借深厚的历史底蕴和无断代的传承技艺,奠定了企业在白酒行业的地位与品牌影响力。2021年西凤酒酿造工艺成功入选国家级非遗名录。

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在不断传承过程中,不仅独创中高温制曲工艺、老五甑工艺发酵等独一无二的酿酒之法,还通过独特的贮酒容器古酒海群让品质“二次升级”,最终形成了独特的凤香型门派。

酒海贮酒工艺,成为西凤凤香型白酒区别于其他香型白酒的重要条件之一,作为最具天然属性的贮酒容器,它是历代西凤酒储存和运输酒的标准容器。

六、2个:郎酒、衡水老白干、牛栏山、沱牌、枝江、口子窖、水井坊、红星、迎驾贡酒、四特、扳倒井

酒厂有两个入选中国酿酒大师的基本上是知名品牌,如郎酒、沱牌、水井坊、红星、迎驾贡酒、衡水老白干、四特、口子窖等等。

口子窖的酿造技艺传承自明清时期的“大蒸大回”工艺,从制曲、酿酒到储存,一直在秉承古法。所谓大蒸大回,是指发酵后将窖池内的糟坯配上高温润料堆积过的高粱,按一定比例搭配,分五次入甑蒸酒;出蒸后,这些渣料并未丢弃,而是加入菊花红心曲和超高温曲,续渣混蒸,循环往复,形成万年糟。

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口子窖的储酒,所采用的“三步循环储酒”法,即酒蒸出后先储存于酒罐放置一年,使酒体内分子间进行初步缔合;再转储于地下酒库封坛窖藏,在恒温环境下酒中的各种成分充分融合,进行自然老熟;达到特定年限后再次移至酒罐中老熟,使酒质稳定。

七、1个:张弓、永不分梨、双轮酒业、富裕老窖、伊力特、白云边、长城川兴、宋河、今世缘、汤沟、景芝、仰韶、古井贡酒

有1位中国酿酒大师的白酒厂家超10个,其中也不乏名酒,如古井贡酒、宋河粮液等。这些酒企多以浓香型为主,而白云边为兼香,景芝酒如今以芝麻香闻名。

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景芝白酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产名录。千百年来,景芝白酒传统酿造技艺形成了独特的酿酒“三字经”:粮必精、水必甘、曲必陈、器必洁、工必细、贮必久、管必严。

在此基础上,景酒人创新芝麻香白酒酿造技艺,总结形成了“23761芝香密码”:2种曲、3种粮,7高工艺,6年贮存,成就1种创新香型。

历史上的今天
3月
23
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  • 本文由 发表于 2023-03-23 20:02:51
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